КАНАПЕ

Канапe (фр. canape) — крошечные бутерброды, чаще из поджаренного хлеба, весом 60—80 г, толщиной ~0.5 см с различными добавками, насаженные на шпажки и расчитанные " на один укус". Первоначально шпажки стали использовать скорее не из-за стремления украсить блюдо, а из-за удобства подачи на стол. Так как чаще всего кусочки поджаренного хлеба покрывали слоем паштета, то шпажка позволяла съесть угощение, не испачкав при этом пальцев. Канапе — это праздничное угощение, чаще всего — фуршетное. Если канапе подаются с коктейлями или на фуршете, их берут руками.

Иногда словом «канапе» называют также вид приёма. Самый простой вариант фуршета: бутерброды-канапе, пара лёгких закусок,напитки и фрукты

Источник Wikipedia

КАПЕРСЫ – CAPERS

Многие гурманы считают каперсы самой изысканной приправой.
Каперсы это бутоны травянистого или кустарникового растения семейства каперсовых, распространенного в диком виде в засушливых областях Азии и Африки и культивируемых в наше время по всему миру.

Урожай каперсов снимают несколько раз за сезон, при этом, бутоны обязательно собирают вручную - чем бутон меньше, тем тоньше его вкус. Собранные бутоны никогда не сушат, их провяливают, а затем засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе. Кстати, соленые каперсы хранятся дольше маринованных.
Каперсы прекрасная приправа к салатам, соусам, супам, блюдам из свинины, рыбы, птицы.

КАРДАМОН – CARDAMOM

Кардамон - одна из самых древних специй. Высокое растение из семейства имбиря, растущее во влажных тропических лесах, дает мелкие стручки, содержащие дюжину или более выпуклых семян. Стручки овального, чаще зеленого цвета, сохраняют свой цвет даже после сушки на солнце. Коричневый кардамон крупнее, с более вяжущим вкусом. Семена почти черные , с сильным пряным запахом и свежим, сладким вкусом являются гарантией высокого качества кардамона. Некоторые торговцы специями любят стручки кардамона белого цвета, поэтому они отбеливают их, при этом осветляют не только стручки но и семена.

Кардамон используют в хлебопечении, в качестве приправы эта пряность великолепно подходит к различным десертам и фруктовым блюдам. Кроме того, кардамон входит в состав различных карри и пряных смесей , для ароматизации колбасных изделий. Приобретать кардамон лучше в зернах, т. к. молотый кардамон очень быстро теряет вкус и аромат. Перед употреблением зерна кардамона нужно просто растереть пестиком, предварительно очистив от стручков.

КИВАНО

Кивано (антильский огурец, рогатая дыня, ангурия) - однолетнее двудомное растение с ползущими стеблями, достигающими трехметровой длины, принадлежит к семейству тыквенных.
Кивано, земляк киви, родом из Новой Зеландии. Внешне плод напоминает желто-оранжевый огурец с многочисленными рогами. На самом деле кивано не такой грозный, каким кажется: колючки мягкие, корка неплотная. Лучший способ поедания фрукта — разрезать его пополам и ви вынуть мякоть при помощи ложки.. Кивано похож на огурец и лимон одновременно — освежает. Он содержит витамины группы РР и очень большое количество витамина С.
Плоды могут дозревать при комнатной температуре, а один-два дня они должны полежать, чтобы не быть такими кислыми. Если кивано совсем недозрелый, его хорошо использовать для декора стола.

Разрезав фрукт вдоль и выскоблив его внутренности, вы получите две « тарелки» для закусок, устойчивость которым придают их собственные шипы. Стебли его напоминают обычные плети огурца, но листья более мелкие и имеют жесткое опушение.
Средний вес плода 300 г, средняя длина 12 см. Плоды необычайно декоративны и могут применяться для создания оригинальных композиций и даже в качестве елочных украшений.

Кисло-сладкий вкус кивано напоминает лайм и бананы. Эти плоды можно употреблять в пищу как в качестве закуски (с мягким сливочным сыром или морепродуктами), так и в чистом виде, в составе салатов, а также использовать в процессе приготовления фруктового мороженого. Кивано можно хранить в течение нескольких дней при комнатной температуре. Калорийность: 20 ккал на 100 г.

КЛАФУТИ

Kлафути (clafoutis) - один из самых известных французских сладких пирогов лиможского происхождения. По традиции этот пирог готовят исключительно с ароматнейшей дикой вишней, не удаляя из неё косточек. Этот пирог французские крестьяне брали с собой в качестве обеда во время сенокоса. Название происходит от диалектального “clafir”, что означает «гарнировать», «заполнять». Пирог интересен и тем, что в его составе практически нет муки, а основу составляют исключительно яйца и сливки. Кроме того, если этом десерте вместо вишни фигурируют любые другие фрукты, то по правилам его следует называть “flognarde” (флоньярд).

КЛЕНОВЫЙ СИРОП - MAPLE SYRUP

Национальная эмблема Канады - лист сахарного клёна (по-латыни Acer saccharum), который изображен и на флаге, и на гербе Канады. Это красивое дерево - одно из самых высоких широколиственных деревьев в мире (до 40 м в высоту). Оно растет только на юго-востоке Канады (Южный Квебек и Онтарио). Осенью этот край как бы охвачен пламенем: листья сахарного клена приобретают невероятно яркий, непривычный для европейца красно-пурпурный, багряный цвет. В октябре сахарным кленом только любуются, а вот в феврале- марте из него добывают уникальный в своем роде сок, гораздо более сладкий, чем сок березы или других американских и европейских видов клена. Добытый сок сгущают выпариванием, превращая его в кленовый сироп: из 40 л сока получается 1 л сиропа или мягкого кленового сахара. Этим промыслом, перенятым у индейцев, сейчас занимается 20 тысяч канадских фермеров. Стоимость продукции канадского "кленоводства" (ежегодно производится более 10 тысяч тонн кленового сиропа, 90% - в провинции Квебек) составила в 1997 г. более 102 млн. долларов.

Кленовый сироп, производимый в Канаде, уникален по своим свойствам: вместо вредной сахарозы в нем содержится вырабатываемая деревом сладкая декстроза и масса полезных микроэлементов. Чтобы в нем не было искусственных добавок или вообще подделок (чем грешат соседние американские штаты), за чистотой и подлинностью канадского кленового сиропа следит специальная государственная комиссия. Этим деликатесом мы обязаны американским индейцам. Они обычно собирали вкусный сок кленовых деревьев, который называли сладкой водой. Приплывшим в Америку европейцам тоже полюбился этот чудесный сироп, и они научились его делать. В наши дни в Канаде, Нью-Йорке и Вермонте производство кленового сиропа поставлено на промышленную основу.

Сезон изготовления кленового сиропа, он же сахарный сезон, начинается в середине февраля и продолжается от 4 до 6 недель. В ветви клена вставляются длинные трубки, по которым сок стекает в большие емкости. Собранный сок поступает на фабрику, где его кипятят, выпаривая воду. От времени выпаривания и количества воды зависит, насколько густым и сладким получится сироп.

Из кленового сока производят также кленовый сахар, кленовый мед и кленовое масло. Кленовый сахар, который в два раза слаще знакомого нам белого сахара, получают в результате выпаривания всей жидкости из кленового сиропа.
Есть несколько сортов кленового сиропа - в зависимости от цвета и степени вкусовой насыщенности. АА - относительно светлый сироп с нежным вкусом, А- светло-коричневый сироп с более насыщенным вкусом, С- темно-коричневый, очень сладкий сироп с резким вкусом. Готовят кленовый сироп вручную, поэтому он довольно дорог. Знакомый же нам, индустриальный «кленовый» сироп сделан, как правило, из кукурузы с добавлением небольшого количества кленового сиропа или искусственной кленовой эссенции. Настоящий кленовый сироп следует хранить в холодильнике, а к столу подавать при комнатной температуре.

Кленовый сироп и его производные (сахар, масло, повидло) получили самое широкое распространение не только в традиционной индейской и квебекской кулинарии, но и во многих других местах. Шеф-повары престижных ресторанов в США, Канаде, Франции, Японии и других странах придумывают изысканные блюда, неотъемлемым компонентом которых является кленовый сироп в разных видах. Такие блюда пользуются неизменным успехом у посетителей, а многие из них можно вполне приготовить дома. Кроме того, кленовый сироп широко используется в кондитерской и пекарной промышленности, как натуральный заменитель сахара.
Кленовый сироп используется в следующих случаях:

• Подается к блинам, вафлям, поджаренному хлебу, сухим завтракам и мюсли
• Добавляется в напитки или молоко
• В качестве глазури для запеченного окорока, овощей, например, морковь, сладкого картофеля, пастернака или кабачка
• Для аромата к взбитым сливкам для тыквенного пирога
• Как соус к рисовому пудингу, бланманже, мороженому и сладким кремам
• Глазировать груши, персики, ананас, грейпфрут или другие плоды
• Для подслащивания испеченных яблок, свежих фруктов или яблочного соуса
• Для запекания курицы
• Для маринадов

КОПЧЕНЫЙ ЧАЙ

«Чжен шань сяо чжун» («малый вид с горы Чжен») — чай из провинции Фуцзянь.> Неповторимый вкус и благоухание этого сорта чая обязаны своим появлением сушке толстых листьев чая над костром из сосновых поленьев.
Его производство существовало уже в начале 17 века в горах У И, в деревне Син Ху Чжэнь. Он отличается слегка закругленным листом и очень черным цветом.
Согласно китайскому чайному канону, высококлассный «Копченый чай» имеет настой насыщенного красно-бордового цвета и красный лист, аромат южных плодов гуйюань и вкус, похожий на вкус цветов корицы. Начинающие обычно сравнивают его аромат с запахом скипидара, лыжной мази и копченой рыбы. Искушённые любители различают нотки дыма и древесины, а также сладкого имбиря, карамели, чернослива и сушёной груши.

Источник ЦЧКК

КОРИЧНЕВЫЙ ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР - BROWN SUGAR

Распробовав вкус меда, спелых ягод и плодов, люди издавна искали способы выделить сладкое вещество из растений, чтобы подсластить и другую пищу.
Китайцы делали сахар из тропического растения сорго. В Египте его добывали из бобов, в Бенгалии - из дерева аренга, в Камбодже - из сока финиковой пальмы, в Польше - из березы, в Литве - из пастернака, в Белоруссии - из петрушки.

Трудно сказать, где именно он появился раньше, зато родина самого слова известна доподлинно: это Индия. Отголоски санскритского sarkara до сих пор сохранились во всех основных индоевропейских языках: sukkar - по-арабски, saccharum - по-латыни, zucchero - по-итальянски, seker - по-турецки, zucker - по-немецки, не говоря уже о русском "сахар".
Именно индусы нашли те самые ростки, которые по сей день подслащивают жизнь доброй половины планеты. Они сообразили, как производить лакомство из сахарного тростника: собирали сок и варили его до образования белоснежных кристаллов. К полученному продукту относились почтительно, использовали в кулинарии и в лечебных целях.
Поворотным моментом в истории сахара стало открытие Нового Света - уже в 1493 году Христофор Колумб заложил на острове Эспаньола (нынешний Сан-Доминго) первую плантацию сахарного тростника. Со временем его производство стало важнейшей хозяйственной отраслью Кубы, Бразилии, Мексики, а Антильские острова даже получили гордое звание "сахарных".
Лет двадцать назад группа диетологов отметила, что классическому рафинаду лучше предпочесть сахар из натурального сырья, прошедшего минимальную промышленную обработку. Подобный неочищенный продукт сохраняет в своем составе ценные питательные вещества и даже приносит пользу человеческому организму.

Дело в том, что коричневый сахар обладает целым комплексом микроэлементов: кальцием, магнием, железом, фосфором, калием и даже содержит белки. Производится он специальным упариванием сиропа, извлеченного из сахарного тростника, которое позволяет сохранить максимальное количество патоки. Черная патока, она входит в состав т.н. коричневого сахара. Кальция в ней больше даже, чем в молоке, йогурте и многих сырах - основных источниках кальция в пище. В черной патоке содержится очень много меди - больше, чем в любых других продуктах за исключением разве что омаров, устриц, жареной печенки и кунжута.
Биологические особенности сахарного тростника таковы, что он должен быть переработан свежим, в течение одних суток, что сохраняет для нас ценные вещества, которыми так богата земля.
Есть много разновидностей коричневого сахара, но различаются они главным образом по количеству содержащейся патоки

Golden Granulated - эти светло-золотистые кристаллы идеально подходят для кофе, чая, фруктовых салатов и каш

Demerara - сахар, обладающий специфическим насыщенным ароматом, может вызвать некоторый шок у людей, привыкших к тому, что сахар вообще ничем не пахнет. Первая мысль - туда что-то добавили. На самом деле так пахнет патока, выделяемая при переработке сахарного тростника, то есть самый что ни на есть природный продукт. Знатоки добавляют демерару в кофе - это придает вкусу напитка дополнительную пикантность.

Коричневый кусковой сахар-сырец.
Получается методом увлажнения, формовки и сушки коричневого тростникового сахара. Обязательно подается к кофе в дорогих ресторанах

Коричневый сахар, смешанный с сахарным сиропом.
Отличается очень насыщенным вкусом и ароматом патоки. Хорошо подходит для блюд, приправленных карри и чили, а также для пуншей и ирландского кофе.

Именно благодаря расщеплению сахара наш организм получает энергию. Для образования мышечного "топлива" - гликогена - жизненно необходимо поступление в организм глюкозы. Затем гликоген превращается в ту же глюкозу и подпитывает мышечные клетки и мозг. В общем, не так уж он и вреден, сахар. Недаром в самом центре небольшого городка Дачице, в Южной Чехии, в 1843 году сахару воздвигли памятник - блестящий куб на пьедестале из серого гранита.

КРЕМ ФРЕШ - CREME FRAICHE

Молочный продукт родом из Нормандии. Приготавливается из сливок с добавлением бактериальных культур.
Крем - фреш обладает насыщенным, слегка кисловатым ароматом, недалеким от сметаны, но он намного гуще и обладает восхитительным желтовато-кремовым цветом. Вполен может заменяться в блюдах на сметану. Крем фреш является неотъемлемой составной частью деликатесных изделий французской кухни.

КУР - БУЙОН - COURT BOUILLON

COURT BOUILLON - Ароматический бульон, в котором варят или припускаю рыбу или ракообразных. Готовят его с морковью, сельдереем, пряными травами, репчатым луком и специями.
Самым важным ингредиентом является белое сухое вино или уксус, т. к. в кислой среде рыба не разваривается. Рыба или ракообразные должны при термической обработке быть погружены полностью в бульон.

КЮММЕЛ - KUMMEL

Kummel(кюммель) - тминная настойка, тминная водка. Кummel (нем.) = тмин.

С древних времен семена тмина использовались в качестве приправы в кухнях народов Северной Европы, традиционная пища которых, как известно, не отличается легкостью. Не случайно, что именно на севере Европы широко использовались свойства спиртовой настойки того же тмина как великолепного дижестива, облегчающего состояние едоков после чрезмерного употребления тяжелой жирной пищи.
Во многих семьях сущeствовал собственный рецепт тминной настойки, хранящийся в строгой тайне.
Промышленное производство напитка принесло наибольшую известность ликеру марки Helbing Kummel - из Гамбурга, где находится старинная семейная фирма, в год отправляются по всему миру около миллиона бутылок этого чудодейственного эликсира.

Напиток распространен в Германии, особенно на севере, а также в Скандинавских странах, где он известен под названием Аквавит - Aquavit, наиболее известные марки Aalborg и Linie.
Семенa тмина настаиваются в высококачественном 40% алкоголе несколько недель, при этом тминный аромат сильно проявляется. Тминная водка благодаря этому очень "мягкая" на вкус и является великолепным дижестивом, а так же используется также в кулинарии.