ПАРМИДЖАНО - PARMIGIANO REGGIANO

PARMIGIANO - один из самых известных, увековеченный Боккаччо, итальянский сорт твердого сухого сыра Сыр был изобретен в Парме более 700 лет назад. Сегодня изготавливается также и в других районах Италии. Для изготовления Пармиджано используется молоко коров (смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего), в рацион которых входила свежая трава, люцерна и сено. Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут в соляную ванну.

Сам срок созревания сыра долгий - до 10 лет и более , после чего приобретает твердую бледно- золотистую корочку, приятный аромат и солоноватый вкус. Тяжелые головки Пармиджано, практически невозможно разрезать обычным ножом, поэтому используют специальный, и перед употреблением откалывают кусочки или натирают на терке.

Сыром посыпают супы, пасту, хлеб, салаты. В Италии Пармиджано используется наровне с приправами.. как соль и перец.В международной ресторанной терминологии существует специальный термин ALLA PARMIGIANA, которым называют все блюда, приготовленные с тертым сыром Пармиджано

ПАТОКА – МЕЛАССА - MOLASSES - MELASSE

ПАТОКА - МЕЛАССА - густая сиропообразная жидкость темно- бурого цвета со специфическим запахом
Вырабатывается как побочный продукт при переработке сахара из свеклы или сахарного тростника
Американцы используют мелассу как сладкий сироп к блинчикам, вафлям, для приготовления имбирного хлеба, печенья и других кондитерских изделий.
Очень темная густая патока называется Blackstrap и используется при промышленном производстве рома

ПЕРЕЦ DEL PIQUILLO - РIMIENTOS DEL PIQUILLO

Рimientos del Piquillo – маленькие испанские перчики с тонкой кожей, длинные и с острым кончиком, родом из зоны Valle del Ebrо (Испания). Сырой перец немного горчит но после запекания или грилования приобретает неповторимый кисло- сладкий вкус. Перец тщательно сортируют по размерам, моют и запекают в духовке при температуре 700 С. Затем перец очищают от кожи и семян, промывают и складывают плотно в банки. Это перец является один из главных ингредиентов испанской кухни.

ПЕРЕЦ ТАБАСКО - TABASCO

ПЕРЕЦ ТАБАСКО - один из сортов острых перцев с плодами длиной 4 см, имеющий ярко красный цвет ( зрелые плоды) и сильный аромат. Отличаются жгуче - острым вкусом.
Родом Табаско из Мексики, из штата Табаско ( слово дословно переводится Сырая земля).
Своей популярностью перец обязан знаменитому соусу Табаско , рецепт которого изобрел в 1870 г Edmund Mc Ilhenny И теперь выпускается под торговой маркой Mc Ilhenny Company's TABASCO.

ПЕРЕЦ ЧИПОТЛЕ – CHIPOTLE

ПЕРЕЦ ЧИПОТЛЕ- копченый перец Халапеньо
Древние ацтеки коптили халапеньо т .к. считали трудным процесс сушки перца из за его " мясистой" консистенции.
Копченый перец может храниться неограниченное количество времени
Длинной стручки достигают от 2 до 4 дюймов и имеют цвет кофе с красноватым оттенком .Имеет ярко выраженный " копченый" вкус и сильный аромат.
Относится Чипотле к перцу " средней жгучести". Используется в супах, маринадах, соусах, и даже в некоторых десертах

ПИНЧОС

Пинчо (исп. pincho, баск. pintxo), мн. ч. пинчос — небольшой бутерброд, лёгкая закуска, подаваемая в барах Испании к пиву или красному вину. В отличии от тапас, приготовление пинчо занимает больше времени, кроме того пинчос не являются бесплатной закуской к напитку, а должны быть заказаны как самостоятельное блюдо. Чаще всего блюда с пинчос расположены у барной стойки. В некоторых регионах принято самостоятельно брать их оттуда, сообщив при оплате еду количество съеденых пинчос и выпитых напитков официанту.

Название пинчо происходит от испанского «шпажка», поскольку для скрепления компонентов закуски часто применяются деревянные шпажки. Пинчо обычно представляет собой небольшой кусок хлеба (чаще багета) с различными видами закуски на нём. Традиционно для верхнего слоя используются рыба (мерлуза, треска и анчоусы) и морепродукты, тортилья де пататас и крокеты, однако возможны любые комбинации.

Родиной пинчос является город Сан-Себастьян. Также их подают в барах Страны Басков, Наварры, Риохи и некоторых частях провинции Бургос. В крупных городах, например Витория и Бильбао, регулярно устраивают конкурсы на самые лучшие пинчос региона.

ПУЛЯРКА

Пулярка (от фр. Poularde, poule – курица), иногда пулярда - жирная откормленная курица. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты. Стоимость пулярок всегда была и остается выше стоимости кур. Пулярки продаются всегда в упаковке и полностью потрошенными.