Некоторое время назад, у меня о спрашивали, как лучше разделать омара.
Разделка зависит от типа блюда. Если готовится на гриле, фаршируется, или подается под соусом итд, то тогда омар разрезается по все длине пополам.
Если для блюда используется только хвостовая часть (для медальонов), то тогда отрезается хвост и снимается панцирь.
Омаров вчера не было больших, поэтому были куплены другие представители членистоногих, (которые я кстати люблю не меньше омаров, а может и больше) Постараюсь на их примере показать как разделывать омара.
Прежде чем выложить фотографии я хотела сказать пару слов об "имени" этих членистоногих.
Постоянно идут споры как же их надо называть.
А так как я человек, который любит докапываться до истины, то перелистала массу литературы, и поняла, что В КАЖДОЙ СТРАНЕ ИХ НАЗЫВАЮТ ПО РАЗНОМУ, начиная от Nephrops norvegicus и кончая названиями абсолютно различными в разных странах.
В Финляндии их называют merirapu, в Швеции havskrafta, в Центральной Америке langustinette, В Испании cigala, maganto, в Англии официальное название Norway lobster , хотя чаще используется Dublin bay prawn, во Франции langoustine.
Но,пожалуй, самое известное название - это итальянское SCAMPI. Поэтому что бы не начинать очередной раз дисскусию по поводу "правильного имени", я решила называть их всем известным именем SCAMPI
Вид разделки скампи зависит от типа блюда, а так же от величины.
Скампи можно отваривать (8 - 10 минут не разделывая) или жарить на гриле или сковороде. Для этого лучше каждую особь разрезать пополам (естественно, если они большого размера, а не напоминают креветки по весу).
Разрезать можно 2 способами.
По всей длине, перевернув скампи на спину, разрезать ножом по все длине тела.
Или можно только разрезать хвост. Для этого ножницами разрезать панцирь с внутренней стороны, а затем ножом разрезать мякоть, оставляя неразрезанным спиной панцирь ( получается разрез в виде книжки)
Это способ подходим так же для снятия полностью панциря с хвостовой части, только с отварных скампи с сырых очень тяжело снимается и много мякоти остается на панцире)
Разрезав хвост пополам, обязательно надо вынуть темную вену (это я думаю кишечник, хотя не утверждаю).
Для этого пользуюсь специальными " крючками" для извлечения мякоти из клешней. Но можно использовать небольшой нож. Необходимо только осторожно поддеть кончиком вену и слегка потянуть.
В принципе разделка омара идентична.
